绿茶制作工艺：杀青、揉捻、干燥的目的与知识解析

各位茶友，绿茶作为我国传统的饮品，其独特的制作工艺令人称奇。我们将深入探讨绿茶杀青、揉捻、干燥的目的，以及茶叶重揉捻的相关知识，希望能帮助大家更好地理解这一过程。

我们得了解，绿茶在制作过程中，由于干燥方式的不同，可分为炒青绿茶、烘青绿茶和晒青绿茶三个类别。而杀青、揉捻、干燥是绿茶制作过程中不可或缺的三个步骤。

茶叶为什么要烘焙揉捻？

激发茶叶香味：新鲜的茶叶只有经过加工，才能激发出其独特的香味。

去除苦涩味：刚采摘下来的茶叶是绿色的，需要经过高温烘焙揉捻才能脱去茶叶的苦涩味道，这就是我们所说的杀青。

制作成可饮用的茶叶：烘焙揉捻过的茶叶才是我们日常饮用的茶叶。

杀青揉捻是什么意思？

揉捻是普洱茶鲜叶杀青之后的制作工序，即借助外力使茶菁成条，同时破坏鲜叶细胞组织，使茶叶内含物质附着于茶菁表面的过程。

炒茶为什么还要杀青？

炒青是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶凋萎的手法。通过人工的揉捻，令茶叶水分快速蒸发，阻断茶叶发酵的过程，并使茶汁的精华完全保留。

揉捻茶叶达到什么状态最好？

揉捻茶叶达到的最佳状态取决于茶鲜叶的老嫩程度和制作什么类别的茶叶。鲜叶越嫩，揉捻的时间越短，只需要茶叶的叶汁适度溢出；鲜叶越老，揉捻的时间就越长，要让茶汁充分溢出。制作的茶叶类别不同，揉捻时间也不同，比如炒青绿茶揉捻时间就比烘青绿茶揉捻时间长。

茶叶杀青化学变化

杀青过程中，高温使酶热变性，从而使茶多酚得以最大限度保留。在叶温升至80℃以前以及干燥过程中，受湿热作用，茶多酚会因异构、水解，并在残留多酚氧化酶的作用下，氧化聚合。绿茶加工过程中茶多酚总量是下降的。

儿茶素：在干燥过程中，会发生异构化作用，如EGC变成GC，EGCG变成ECG，EC变成C，ECG变成CG。在湿热过程中，会发生水解，酯型儿茶素水解成游离型儿茶素，有利于绿茶滋味的醇和爽口。

氨基酸：杀青期间，受湿热的影响，氨基酸含量会短暂增加。揉捻过程变化不大，但在干燥过程又有所上升。从鲜叶到成品绿茶，氨基酸总量有所增加。

咖啡碱：从鲜叶到成品的绿茶，咖啡碱的含量总体有所下降。主要原因是干燥时，咖啡碱受热，有少部分会升华，所以略有损失。

可溶性糖：在绿茶的初制过程中，可溶性果胶含量有所增加，鲜叶制成烘青，可溶性果胶含量增加24.4%左右，炒青增加约31.2%。烘青绿茶的茶汤通常没有炒青绿茶的茶汤浓稠。

绿茶制造过程中，各物质的变化决定茶叶品质的形成。鲜叶经过贮青，也就是鲜叶采摘下来，杀青前，放在竹席上，适度摊放，会有部分蛋白质水解，从而增加游离氨基酸的含量。淀粉、果胶物质水解成可溶性糖(单糖和双糖)和水溶性果胶，茶多酚中的酯型儿茶素适量水解转变成非酯型儿茶素，使苦涩味降低。叶绿素部分水解，使绿茶叶底呈现出嫩绿色。杀青初期，随着温度的上升，茶多酚氧化酶的活性仍在逐渐增强，在湿热环境下，氨基酸含量会短暂增加。当叶温达80℃以上时，酶失去活性。杀青阶段，低沸点的青草气物质挥发，新的的芳香类物质形成。在干燥阶段，具有青草气的低沸点挥发性物质继续挥发，高沸点的芳香物质多数得以保留。制作炒青绿茶时，还会产生20多种含氮的杂环类芳香物质，形成炒青特有的锅炒香型。干燥后期，某些氨基酸和糖缩合形成糖胺缩合物，发生糖类的焦糖化作用，有利于焦糖香的形成。

通过以上对绿茶杀青、揉捻、干燥目的的探讨，相信大家对这一过程有了更深入的了解。希望这些知识能帮助大家更好地品味绿茶的美妙滋味。