揭秘铁观音酸味成因：工艺、天气与储存的影响

前言

在品鉴铁观音的过程中，你是否曾遇到第四泡茶汤泛酸的现象？本文将深入探讨这一现象的原因，并解析铁观音为何会出现酸味，希望能帮助你更好地理解这一独特的茶品。

一、铁观音酸味的来源

1. “正酸”与“歪酸”：铁观音的酸味主要源于茶农在制作过程中对工艺处理的把握。“正酸”与茶青本身的内质、天气以及合理的制作工艺紧密相关，而“歪酸”则常因发酵控制不当而产生。

2. 制作工艺的影响：传统的“正酸”需要茶农根据青叶的走水变化适时调整做青的轻重，并确保茶叶生长环境的合理性以及制作时的温度和湿度。这样的“天地人”合协统一才能制作出上好的铁观音。

3. “拖酸”的形成：“拖酸”的形成通常是对茶青发酵控制不当所致，其口感浓烈，刺激性强，但品质和价格都不属于高档。

二、三炮台茶与酸味

1. 三炮台茶成分：三炮台茶由龙井茶、菊花、桂圆、葡萄干、红枣、荔枝干、枸杞和优质冰糖配制而成。

2. 酸味来源：其中葡萄干和枸杞在长时间浸泡后可能会带有酸味。

三、铁观音酸味的具体原因

1. 制作工艺中的问题：在摇箐和静置阶段，若采用拖箐和闷青的手段，或者在揉捻后、焙茶前的时间掌握不当，都可能导致茶汤出现酸味。

2. 天气影响：潮湿闷热的天气对箐叶的水分散发不利，也会导致酸味。

3. 发酵控制不当：在整个流程中，对茶箐发酵的控制不当，同样会引起酸味。

四、铁观音汤色的变化

1. 传统制法：如“正炒”或“挡青制法”铁观音，汤色金黄，香气馥郁。

2. 消青制法：汤色嫩黄带绿，口感鲜锐，香气鲜香。

3. 拖青制法：颜色更绿，汤色鲜绿，口感带酸。

4. 发酵程度：茶叶的颜色和汤色变化与发酵程度的轻重密切相关。

5. 碳焙型铁观音：经过进一步烘焙，口味类似普洱或岩茶。

五、第一泡铁观音酸味的原因

1. 轻发酵：为制作美观，轻发酵导致茶叶走水过多，产生酸味。

2. 时间与温度控制不当：制作过程中时间和温度控制不好，导致茶叶发酵不当。

3. 存储不当：茶叶受潮，经过二次发酵，导致变酸。

六、总结

铁观音的酸味既可能是制作工艺和天气条件的结果，也可能是存储不当所引起的。通过本文的解析，希望你能对铁观音的酸味有更深入的了解，从而在品鉴过程中更好地把握这一茶品的特点。