茶叶中的氨基酸含量与什么有关「茶叶中的蛋白质和氨基酸」

茶叶中的氨基酸种类繁多，包括茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、丝氨酸等。茶氨酸占氨基酸总量的50%以上，芽和茎的比例最大。因为氨基酸易溶于水，口感清新，决定了茶汤的鲜度。在鲜叶加工过程中，一些蛋白质也能分解成氨基酸，具有花香和细腻的风味，对茶叶滋味和香气的形成起着重要作用。绿茶的高香、醇厚与氨基酸含量高有关。叶子中的蛋白质由谷蛋白、白蛋白、球蛋白和鱼精蛋白组成，其中谷蛋白所占的比例最大，而能溶于水的白蛋白对茶汤的口感有积极的作用。

(1)蛋白质

茶叶中的蛋白质主要包括清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，其含量一般占鲜茶叶干重的20%左右。一般来说，茶蛋白不溶于水，所以蛋白质营养对饮茶意义不大。但是，当茶叶作为食品添加剂和动物饲料时，茶叶中蛋白质的营养成分可以得到充分利用。

(2)氨基酸

氨基酸更易溶于水，所以氨基酸对茶汤的品质、生理、药理都有很大的影响。茶叶中发现并鉴定了26种氨基酸。氨基酸与人体健康密切相关。谷氨酸和精氨酸可降低血氨，治疗肝昏迷；蛋氨酸可以调节脂肪代谢，参与体内物质的甲基转运过程，防止动物实验性营养缺乏引起的肝脏坏死。胱氨酸能促进头发生长，防止早衰；半胱氨酸可以抵抗辐射损伤，参与机体的氧化还原过程，调节脂肪代谢，防止动物实验性肝坏死。精氨酸、苏氨酸和组氨酸可有效促进人体生长和智力发育，增加钙和铁的吸收，预防老年性骨质疏松症。茶氨酸和-氨基丁酸是与茶叶保健作用关系最密切的氨基酸。现在简单介绍一下。

1.茶氨酸约占茶叶中所有游离氨基酸的1/2。

大量研究表明，茶氨酸具有良好的保健作用。目前已证明茶氨酸具有以下作用：促进神经生长，改善脑功能，从而改善记忆和学习功能，预防帕金森病、阿尔茨海默病、传导神经功能障碍等疾病；抗癌作用；降低血压可明显抑制咖啡因引起的神经系统兴奋，从而改善睡眠；具有增加肠道有益菌和降低血浆胆固醇的作用；还具有保护人体肝脏、增强人体免疫功能、改善肾功能、延缓衰老的功效。

2.-氨基丁酸-氨基丁酸也是一种非蛋白质氨基酸。茶叶中-氨基丁酸的含量一般为0.2 ~ 2微摩尔/克。