鲜叶的物理性能和揉捻技术的关系

揉捻，作为茶加工的关键工序，其重要性不言而喻。它不仅能够破坏叶细胞，揉出茶汁，使茶汁粘附于叶表，利于冲泡，还能使茶叶初步成型，增进成茶的色泽和滋味。对于红茶，揉捻更是促进其化学变化及发挥香气的重要条件；对于绿茶，揉捻则是造就其外形品质的主要工序，也是影响茶叶耐泡度的关键环节。

鲜叶的物理性能与揉捻效果

揉捻效果取决于茶鲜叶的物理性能和揉捻技术。在揉捻过程中，叶细胞组织在压力作用下破裂，茶汁被挤出，使茶叶的柔软性、塑性和弹性发生变化。茶叶的这三种特性是茶叶揉捻成形的基础。

1. 鲜叶含水量与揉捻

鲜叶水分含量多少，对揉捻叶的外形影响很大。当茶叶含水率高时，细胞膨胀，茶叶的柔软性、弹性、塑性均较差；随着水分的减少，这些物理性能增强。一般鲜叶含水量达50%时，鲜叶的物理性能最好。茶树鲜叶的失水过程是不均匀的，梗的含水量较叶子多，叶尖、叶缘较叶子基部少，所以实际生产过程中掌握的水分标准比50%大，一般为60%左右。

水分保持量的多少，对于不同茶类来说，有不同的作用和意义。杀青叶要求保持适当水分，目的在于有利揉捻成条；而红茶要求萎凋叶保留适当水分，不仅是揉捻的需要，更重要的是为发酵创造必要条件。但无论制绿茶还是红茶，水分过多都是不利的。

2. 鲜叶老嫩与揉捻

鲜叶的老嫩对揉捻也有很大的影响。在实际的茶叶生产中，特别是名优绿茶，一直有着嫩叶冷揉，老叶热揉的说法。所谓热揉，就是杀青叶不经堆放趁热揉捻；所谓冷揉，就是杀青叶出锅后，经过一段时间的摊放，使叶温下降到一定程度时揉捻。一般而言，较老叶纤维素含量高，揉捻时不易成条，宜采用热揉；嫩叶叶质柔软，可塑性强，粘性强，揉捻容易成条，为保持良好的色泽和香气，采用冷揉。

茶鲜叶的物理性能与揉捻

叶子的嫩度不同，不仅内含物的含量不同，其内含物的化学稳定性也不一样。嫩叶叶绿素比成熟叶的容易破坏。对于绿茶来说，嫩叶热揉时其色泽容易变黄，产生低闷的气味，所以热揉多用于老叶。揉捻过程中的化学变化，并不是对任何茶类的制茶品质都是不利的，如黄茶、黑茶等的品质形成，正需要加强这种化学变化湿热作用。

原料是产品质量的物质基础，揉捻叶的物理性能决定着揉捻的质量，所以准确掌握叶种的物理性能，合理选择揉捻技术，才能生产出外形和内质兼优的产品。