茶多酚呈现什么味道-茶多酚如何引起涩味

在人的唾液中发现了一族富含脯氨酸的蛋白质(PRPs) ，这些蛋白质具有湿润、润滑和保护口腔上皮细胞，但由于螺旋结构被脯氨酸破坏，唾液蛋白质中羰基等基团更多暴露出来，很容易与单宁形成氢键或疏水相互作用而结合。这样酚类化合物通过氢键和疏水相互作用与口腔中的唾液蛋白质结合形成沉淀，唾液润滑的有效性降低，由于两个不润滑的表面的摩擦力增加，激活口腔中机械感受器而产生触觉，引起涩味感觉。化学上涩味物质被定义为可以沉淀蛋白质的混合物，对于水溶性酚，其分子量要求在 500-3000Da之间。但单体儿茶素、儿茶素二聚体和三聚体能引起涩味感觉，这些小分子的酚可能是通过与唾液蛋白质形成不沉淀的复合物，或通过简单酚的1，2二羟基或1 ，2 ， 3三羟基与蛋白质铰链。