茶叶杀青的作用_什么叫茶叶杀青

老铁们，大家好！今天我们来聊聊茶叶制作过程中的一个关键步骤——杀青。虽然“杀青”这个词语在影视行业被广泛使用，但它在茶叶制作中的意义同样重要。我将为大家详细解释什么是茶叶杀青，以及它的重要作用。

一、杀青：茶叶制作的关键工序

杀青是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、普洱茶和部分红茶等茶叶初制过程中的重要步骤。它主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。

二、杀青的方式与原则

杀青的方式主要有炒青、蒸青、烘青、泡青和辐射杀青等。一般而言，杀青需要遵循以下原则：

1. 高温杀青、先高后低：高温可以迅速破坏酶活性，但需要逐步降低温度，以免过度破坏茶叶。

2. 老叶嫩杀、嫩叶老杀：老叶需要高温快速杀青，嫩叶则需适当延长杀青时间。

3. 抛闷结合、多抛少闷：通过抛动和闷炒相结合的方式，使茶叶均匀受热。

三、炒青：手工与机械

炒青是杀青的主要形式，分为手工和机械两种。高级名茶通常采用手工锅炒，而茶场、茶厂规模生产则使用杀青机，有锅式、草式、转筒式三种。

四、杀青的起源与含义

“杀青”一词最早源于先秦时代，当时人们将竹简先放到火上烤，这道工序就叫做“杀青”或“汗青”。后来，古人修订校正文字后，定稿的工序也称为“杀青”，表示最终的定稿结束。

在影视行业中，“杀青”一词常用于描述一部影视作品完成了前期的拍摄工作，开始步入后期制作阶段。

五、杀青的作用

1. 抑制酶活性：高温杀青可以破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，防止茶叶氧化变坏。

2. 蒸发水分：通过蒸发部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形。

3. 散发青臭味：杀青过程中，茶叶中的青臭味会逐渐散发，有利于茶叶香气的形成。

六、总结

杀青是茶叶制作过程中至关重要的一步，它直接影响茶叶的口感和品质。了解杀青的原理和方式，有助于我们更好地欣赏茶叶的美味与香气。如果你对茶叶制作过程感兴趣，欢迎继续关注我们的分享。